Η ανάλυση κινδύνων (Risk Analysis) αποτελεί τη θεμελιώδη αρχή πάνω στην οποία βασίζεται η ευρωπαϊκή νομοθεσία για την ασφάλεια των τροφίμων, όπως αποτυπώνεται στον Κανονισμό (ΕΚ) 178/2002, καθώς και η ανάπτυξη σύγχρονων συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων, όπως τα ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS και IFS.
Εκτός από τους κινδύνους που αντιμετωπίζονται μέσω του HACCP, οι επιχειρήσεις καλούνται πλέον να αναγνωρίζουν, να αξιολογούν και να διαχειρίζονται κινδύνους που προκύπτουν από σκόπιμες ενέργειες (Food Defense – TACCP) και από την απάτη τροφίμων (Food Fraud – VACCP).
Το πρόγραμμα παρουσιάζει το HACCP, το TACCP και το VACCP ως τρεις συμπληρωματικές μεθοδολογίες για την αναγνώριση, αξιολόγηση και διαχείριση διαφορετικών κατηγοριών κινδύνων στην αλυσίδα τροφίμων, στο πλαίσιο της ευρύτερης έννοιας της ανάλυσης κινδύνων (Risk Analysis).
Με την ολοκλήρωση του προγράμματος οι συμμετέχοντες θα είναι σε θέση να:
-
κατανοούν τις διαφορές μεταξύ HACCP, TACCP και VACCP
-
αναγνωρίζουν τους κινδύνους στην αλυσίδα τροφίμων
-
εφαρμόζουν μεθοδολογίες αξιολόγησης επικινδυνότητας
-
αναπτύσσουν και να τεκμηριώνουν μελέτες HACCP, TACCP και VACCP
-
επιλέγουν κατάλληλα μέτρα πρόληψης και ελέγχου
Περιεχόμενα
Ενότητα 1
Κανονισμός (ΕΚ) 178/2002 και Risk Analysis στην Αλυσίδα Τροφίμων. Risk Assessment – Risk Management – Risk Communication
-
Hazard
-
Threat
-
Vulnerability
Ενότητα 2
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) σύμφωνα με τον Codex Alimentarius
-
12 βήματα
-
7 αρχές
-
Hazard Analysis
-
CCP
Ενότητα 3
Food Defense - TACCP (Threat Assessment and Critical Control Points)
-
Threat Assessment
-
Insider Threat
-
Outsider Threat
-
Food Defense Plan
-
PAS 96
Ενότητα 4
Food Fraud – VACCP (Vulnerability Assessment and Critical Control Points)
-
Vulnerability Assessment
-
Food Fraud
-
Economically Motivated Adulteration
-
Supplier Risk
-
Mitigation Measures
Ενότητα 5
Σχεδιασμός ολοκληρωμένου Συστήματος Ανάλυσης και Διαχείρισης Κινδύνων στην Αλυσίδα Τροφίμων
Ενότητα 6
Εφαρμογή των απαιτήσεων του Codex Alimentarius, του ISO 22000:2018 και των προτύπων που αναγνωρίζονται από το GFSI (π.χ. FSSC 22000).
Ενότητα 7
Μελέτες περίπτωσης
Ενότητα 8
Πρακτικές ασκήσεις