Το σεμινάριο απευθύνεται σε επαγγελματίες μαγείρους και σε εργαζόμενους επισιτιστικών μονάδων.
Εισαγωγή
- Εστιατόρια alacart και προκαθορισμένου menu
- Επιλογή menu
- Επιλογή προμηθευτών και προϊόντων
- Εποχικά και Βιολογικά προϊόντα
- Αποθήκευση και διαχείριση προϊόντων
Έννοια κόστους
- Τι είναι κόστος, τι πάγιο, τι μεταβλητό, τι εργατικό
- Τι είναι το «νεκρό σημείο»
- Κόστος /Πωλήσεις: Το μαγικό κλάσμα των εστιατορίων
- Κόστος φαγητού και πώς το υπολογίζω
Πρότυπες ενέργειες
- Πρότυπη συνταγή
- Πρότυπο κόστος συνταγής
- Φύρα
- Μαγειρική απώλεια
- Κόστος αναλώσιμων
- Τελικό κόστος συνταγής
Διαχείριση menu
- Τιμολόγηση menu
- Τι είναι το Foodcost
- Πού διακρίνεται
- Ισολογισμός, απογραφή, ισοζύγιο.
- Τρόποι παρακολούθησης του foodcost.
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ
ΠΩΣ ΚΟΣΤΟΛΟΓΟΥΝΤΑΙ:
- ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΨΑΡΙ
- ΣΑΛΑΤΙΚΑ
- ΣΑΛΤΣΕΣ ΚΑΙ ΒΑΣΕΙΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ
- ΑΜΥΛΟΥΧΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ
- ΣΥΝΘΕΤΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ
- ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ
- ΠΟΤΑ
Στα εργαστηριακά μαθήματα θα υπάρχει διαδραστική διδασκαλία με παραγωγή εδεσμάτων.