Επαγγελματική Τυροκομία

Βούλγαρη Κωνσταντίνα, Γκιζγκής Νίκος, Ζηνοβιάδου Κική, Ντάσιος Βασίλης, Σουγλής Στράτος, Τσιτσανοπούλου Ελευθερία

• Κτηνοτρόφους
• Ερασιτέχνες/ιδες αγρότες/ισσες
• Τεχνολόγους τροφίμων
• Τυροκόμους
• Και σε κάθε ενδιαφερόμενο/η που θέλει να ασχοληθεί επαγγελματικά σε τυροκομικές μονάδες

Με την ολοκλήρωση του σεμιναρίου, οι συμμετέχοντες/ουσες θα είναι σε θέση

• Να γνωρίζουν τις γενικές αρχές που διέπουν την τεχνολογία του γάλακτος και τις βασικές ιδιότητες των υλών και υλικών που χειρίζονται
• Να κατανοούν τη σημασία της ποιότητα της πρώτης ύλης
• Να εκτελούν βασικές οργανοληπτικές και εργαστηριακές μετρήσεις ποιοτικού ελέγχου
• Να γνωρίζουν και να κατανοούν τις μικροβιολογικές αναλύσεις που παραλαμβάνουν
• Να παρασκευάζουν άλμη και να προσδιορίζουν την αλατότητα με εργαστηριακές αναλύσεις
• Να παρασκευάζουν Τυριά ΠΟΠ, Παραδοσιακά τυριά άλμης, Παραδοσιακά σκληρά τυριά, Τυριά πλαθόμενης τυρομάζας, Τυριά τυρογάλακτος, Τυριά ξενικής προέλευσης
• Να παρασκευάζουν Γιαούρτη & Παγωτό
• Να αναγνωρίζουν, να προλαμβάνουν και να αντιμετωπίζουν παθήσεις των τυριών
• Να κατανοήσουν την έννοια της τυποποίησης και της βιοασφάλειας των παραγόμενων προϊόντων
• Να κοστολογούν τα προϊόντα που θα παράγουν
• Να εφαρμόζουν το HACCP και ISO σε τυροκομεία
• Να εκτελούν καθαρισμούς και εξυγιάνσεις του εξοπλισμού παραγωγής
• Να γνωρίζουν το χώρο, τη διάταξη και τον εξοπλισμό που απαιτεί η λειτουργία ενός τυροκομείου
• Να γνωρίζουν την κοστολογική οργάνωση της επιχείρησης, την ανάλυση των επιμέρους στοιχείων του κόστους, τον υπολογισμό του κόστους , την επίδραση αυτού στο μεικτό και καθαρό αποτέλεσμα της επιχείρησης
• Να λάβουν μετά από εξετάσεις το πιστοποιητικό Τεχνίτη Τυροκόμους πρώτης ύλης

Το Σεμινάριο είναι σχεδιασμένο ώστε να εφοδιάσει τους/ις εκπαιδευόμενους/ες με όλες τις απαραίτητες πρακτικές και θεωρητικές γνώσεις σχετικά με τη μεταποίηση γάλακτος και την παραγωγή τυριών σύμφωνα με του Κανονισμούς, τα διεθνή πρότυπα και την Ελληνική Νομοθεσία. Πιο συγκεκριμένα το πρόγραμμα αναπτύσσει θέματα όπως την παραγωγή του γάλακτος και τις συνθήκες παραγωγής του, τη σημασία της α’ ύλης, τις φυσικοχημικές ιδιότητες του γάλακτος, τους κανόνες ατομικής υγιεινής και υγιεινής χώρων για την παραγωγή γάλακτος, τους χώρους και τον εξοπλισμό τυροκομείου σύμφωνα με τους Ευρωπαϊκούς Κανονισμούς, τα διεθνή πρότυπα και την Ελληνική Νομοθεσία. Κατά τη διάρκεια του προγράμματος πραγματοποιούνται τυροκομήσεις στο Εκπαιδευτικό Τυροκομείο της Σχολής όπου αναπτύσσονται οι τεχνικές παραγωγής παραδοσιακών τυριών άλμης, παραδοσιακών σκληρών τυριών, τυριών πλαθόμενης τυρομάζας, τυριών τυρογάλακτος και άλλων εγχώριων τυριών αλλά και τυριών ξενικής προέλευσης. Επίσης, πραγματοποιούνται εργαστηριακά μαθήματα για την παρασκευή γιαούρτης και παγωτού και αναλύσεις γάλακτος και τυριών, παρασκευάζεται άλμη, γίνεται οργανοληπτικός έλεγχος τυριών. Επιπλέον, γίνεται ανάλυση των Τροφοδηλητηριάσεων, των παθήσεων των τυριών και εξετάζεται η πρόληψη και η αντιμετώπιση τους ενώ γίνεται επίδειξη των χώρων και της διάταξης εξοπλισμού του γαλακτοκομείου και τυροκομείου. Ακόμα, οι συμμετέχοντες ενημερώνονται για την τυποποίηση των προϊόντων, τη συσκευασία, και την αποθήκευση τους και την κοστολόγηση της α’ ύλης. Στο τέλος του προγράμματος πραγματοποιούνται εκπαιδευτικές επισκέψεις σε τυροκομικές μονάδες.

Ημέρες: Δευτέρα & Τρίτη
Ώρες: 17:00-21:00 ή 17:00-22:00
125 ώρες, 28 συναντήσεις

Μετά από θεωρητική και πρακτική εξέταση, προαιρετικά οι συμμετέχοντες/ουσες μπορούν να συμμετέχουν στις εξετάσεις της ACTA, η οποία είναι ο οργανισμός που εκδίδει το πιστοποιητικό Τεχνίτη Τυροκόμου. Η ACTA είναι φορέας πιστοποίησης ανθρώπινου δυναμικού, που ίδρυσε το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης και σκοπός του είναι να παρέχει πιστοποιήσεις γνώσεων και δεξιοτήτων.

Το κόστος περιλαμβάνει περιλαμβάνει το Βιβλίο του Γ. Ζερφυρίδη «Τεχνολογία Γάλακτος-Τυροκομία», Εκδόσεις Γιαχούδη, Θεσσαλονίκη, 2001, σημειώσεις, πιστοποιητικό παρακολούθησης καθώς και πρόσβαση στο γαλακτοκομείο, στα μικροβιολογικά εργαστήρια της ΑΓΣ στη βιβλιοθήκη "Δημήτρης & Αλίκη Περρωτή" καθ’ όλη τη διάρκεια παρακολούθησης του σεμιναρίου.