Σύγχρονες Τεχνικές και Εφαρμογές Αρτοποιίας

Otmar Fricker
Ο Οtmar Fricker γεννήθηκε στη Γερμανία το 1961. Σπούδασε αρτοποιία στη σχολή Konstanz της Γερμανίας και στη συνέχεια ζαχαροπλαστική στη σχολή Richmond της Ελβετίας. Το 1990 πήρε τον τίτλο "Master Baker" από το τεχνικό επαγγελματικό ινστιτούτο αρτοποιίας της Γερμανίας. Τα πρώτα χρόνια της καριέρας του εργάστηκε ως τεχνικός αρτοποιίας στην Ελβετία, την Ισπανία και το Ηνωμένο Βασίλειο, ενώ για μια δεκαετία ήταν διευθυντής παραγωγής σε μεγάλες αρτοβιομηχανίες. Έχει πολυετή εμπειρία στη διδασκαλία, καθώς από το 2000 είναι καθηγητής αρτοποιίας στο ΙΕΚ ΔΕΛΤΑ 360. Από το 2011 μέχρι σήμερα είναι τεχνικός σύμβουλος στην εταιρία "Μύλοι Λούλη”.

- Απόφοιτους τμημάτων Αρτοζαχαροπλαστικής 2ετούς φοίτησης Δημοσίων και Ιδιωτικών Σχολών
- Απόφοιτους Τεχνικών Σχολών και Εργαστηρίων Ελευθέρων Σπουδών Αρτοζαχαροπλαστικής
- Επαγγελματίες του κλάδου που επιθυμούν να αναπτύξουν τις γνώσεις και τις δυνατότητες εξέλιξης τους

Στη σύγχρονη εποχή ο ρόλος του αρτοποιείου έχει εξελιχθεί τόσο σε επίπεδο προϊόντων όσο και εξαιτίας των διατροφικών απαιτήσεων των καταναλωτών. Το Ετήσιο Πρόγραμμα Σύγχρονων Τεχνικών και Εφαρμογών Αρτοποιίας του ΙΕΚ ΔΕΛΤΑ 360° έχει ως σκοπό την παροχή εξειδίκευσης στις νέες και παραδοσιακές τεχνικές - συνταγές μέσα από την εργαστηριακή αλλά και επιστημονική προσέγγιση.

Ολοκληρώνοντας την παρακολούθηση του προγράμματος, ο καταρτιζόμενος θα είναι σε θέση να προσεγγίζει την κλασική και διεθνή αρτοποιία μέσα από τη σύγχρονη εξέλιξη της ίδιας της τέχνης.

Μέσα από τις θεματικές ενότητες του προγράμματος, οι καταρτιζόμενοι αναλύουν σε πρακτικό επίπεδο τις σύγχρονες εφαρμογές αρτοποιίας, έχοντας ενεργητικό ρόλο όχι μόνο στο πρακτικό σκέλος, αλλά και στο ερευνητικό πλαίσιο που θα προκύψει. Αναλυτικά, οι θεματικές ενότητες είναι:

• Γνωριμία με τις σύγχρονες τάσεις των αρτοποιείων σε Ελλάδα και Ευρώπη
• Προετοιμασία και συντήρηση προϊόντων σε εργαστηριακό και εμπορικό επίπεδο
• Ανάλυση τεχνικών για ζύμες πρωινού
• Ενσωμάτωση λιπαρών – γλυκαντικών ουσιών στις ζύμες
• Ωρίμανση και αποτελέσματα ωρίμανσης
• Σύνθεση και διαδικασία προζύμης
• Τύποι προζυμιών με μαγιά: συμβατικό προζύμι, Pâte Fermentée, Poolish, Biga, Sponge (προζύμι τύπου σφουγγάρι)
• Σύγχρονη ζαχαροπλαστική φούρνου (different flavor – colorful Croissant, Danish κ.λ.π.)
• Ζύμωμα και ενσωμάτωση δευτερευόντων υλικών
• Τεχνικές ζυμώματος ανάλογα με την ανάπτυξη του πλέγματος της γλουτένης
• Συνταγές πρώτης ημέρας: γαλλικό χωριάτικο σε δημιουργικά σχέδια, Ciabatta Rustico, Ciabatta Tradition
• Συνταγές δεύτερης ημέρας : προζυμένιο πολύσπορο, βαρύ προζυμένιο με μπύρα, προζυμένιο ψωμί με 100% σίκαλη
• Bakery Decoration Art
• Ποικιλία αρτοσκευασμάτων για κρύα και ζεστά sandwich
• Εξειδικευμένη αρτοποιία (με ενεργό άνθρακα, για διατροφικές παθήσεις,δυσανεξίες κ.λ.π)

Ο Εκπαιδευτικός Όμιλος ΔΕΛΤΑ 360° διαθέτει την καταλληλότερη υλικοτεχνική υποδομή για την ολοκληρωμένη εκπαίδευση των καταρτιζόμενων, με όλο το σύγχρονο εξοπλισμό που κρίνεται απαραίτητος για τις ιδιαιτερότητες του συγκεκριμένου προγράμματος.

• Tαχυζυμωτήρια διαφόρων μεγεθών
• Σφολιατομηχανή
• Εξειδικευμένοι φούρνοι αρτοποιίας
• Στόφες
• Ψυγείο αρτοποιίας αργής ωρίμανσης
• Κατάψυξη αρτοποιίας αργής ωρίμανσης
• Mixers
• Bakery micro tools

Διάρκεια:18 εβδομάδες | 10 ώρες / εβδομάδα. Όλα τα μαθήματα είναι εργαστηριακά και πραγματοποιούνται σε ολιγομελή κλειστά τμήματα.

Βεβαίωση Παρακολούθησης
Οι καταρτιζόμενοι έχουν το αποκλειστικό προνόμιο να αποκτήσουν Post Graduate Diploma, Επιπέδου 7, από τον διεθνή φορέα πιστοποιήσεων LRN κάνοντας αυτόματα level up στο επίπεδο εκπαίδευσης και στις επαγγελματικές προοπτικές τους στην Ελλάδα και την Ε.Ε.

Οι διεθνείς πιστοποιήσεις LRN προσφέρονται σε συνεργασία με την Dequals – αποκλειστικός αντιπρόσωπος του LRN για την Ελλάδα.

Τα σεμινάρια πραγματοποιούνται επίσης στις ακόλουθες δομές του ΚΔΒΜ Δέλτα 360: Ιωάννινα, Καλαμάτα, Πάτρα, Χανιά, Ξάνθη, Βόλο.