Νέα
03/07/2017

Η Ποιότητα στη Γαστρονομική Τέχνη

του Κ.Κηπουρού

Η Γαστρονομική Τέχνη αποτελεί εδώ και χιλιάδες χρόνια μία μορφή τέχνης που από ανάγκη εξελίχθηκε σε μία πολύτιμη τέχνη που όπως ανέφερε τον 18ο αιώνα ο διάσημος Γάλλος γαστρονόμος Jean Anthelme Brillat-Savarin “ Η Γαστρονομία αποτελεί μια βαθιά γνώση όλων όσων αφορούν την διατροφή του ανθρώπου".

Επτά χρόνια πριν, τον Δεκέμβριο του 2010 η UNESCO για πρώτη φορά εκτός των αρχαιολογικών χώρων και μνημείων που παρουσιάζουν ένα εξαιρετικό ενδιαφέρον, ενέταξε στον μακρύ κατάλογο της μια "άυλη κληρονομιά" σχετική με την γαστρονομία, το Γαστρονομικό γεύμα των Γάλλων (Le repas gastronomique des Français). Τα μέλη της Επιτροπής αναγνώρισαν με τον πιο επίσημο τρόπο ότι το γεύμα στην Γαλλία αποτελεί “μια παραδοσιακή κοινωνική πρακτική με σκοπό τον εορτασμό των πιο σημαντικών γεγονότων της ζωής των ανθρώπων και αποτελεί μια πρακτική που ενισχύει την συλλογική ταυτότητα και συμβάλλει στον παγκόσμιο πολιτισμικό πλουραλισμό. Αυτό επικύρωσε με τον πιο επίσημο τρόπο την σπουδαιότητα της γαστρονομίας και την συμβολή της στον παγκόσμιο πολιτισμό.

Τι είναι όμως Γαστρονομική Τέχνη και ποια η σχέση της με την ποιότητα;
Γαστρονομική τέχνη ονομάζεται το σύνολο των θεωρητικών και πρακτικών γνώσεων πάνω στις φυσικές και χημικές ιδιότητες των τροφίμων έτσι ώστε με την επίδραση ή όχι της φωτιάς να μετατρέπονται σε εδέσματα εύγευστα, καλαίσθητα, ασφαλή και ωφέλημα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Η θεωρία και η πράξη είναι αλληλένδετα μεταξύ τους καθώς η πράξη στηρίζεται στην θεωρία, ενώ η θεωρία αποτελεί τεκμηρίωση της πράξης.
Οι περισσότεροι άνθρωποι όταν ακούνε τον όρο ποιότητα σε μία κουζίνα το συνδυάζουν συνήθως με επώνυμους Σεφ, με εδέσματα που στηρίζονται σε ακριβές πρώτες ύλες και με τo όνομα ή την εξωτερική εμφάνιση της επισιτιστικής επιχείρησης.

Είναι όμως έτσι;
Η αλήθεια βρίσκεται κάπου ανάμεσα, άλλωστε η ποιότητα περιλαμβάνει το σύνολο των δραστηριοτήτων και των μεθόδων που εφαρμόζονται από την εκάστοτε επισιτιστική επιχείρηση και όχι μόνο, έχοντας ως στόχο την ικανοποίηση του πελάτη και τη δραστηριοποίηση του συνόλου του δυναμικού της (έμψυχου και άψυχου). Αυτό σημαίνει ότι δεν αρκεί να έχουμε μόνο καλές πρώτες ύλες, αλλά πρέπει να εφαρμόζουμε και τους κανόνες του συστήματος HACCP. Για την εφαρμογή του δεν αρκεί να έχουμε απλά καταρτισμένο προσωπικό αλλά ευσυνείδητο προσωπικό. Το προσωπικό μέσα σε μία κουζίνα δεν αρκεί πλέον μόνο να ξέρει να μαγειρεύει καλά (αυτό είναι απαραίτητο) αλλά και να μπορεί να συνεργάζεται μέσα σε μία κουζίνα. Η τήρηση Ορθής Πρακτικής στην εργασία και η τήρηση Κανόνων Δεοντολογίας αποτελούν βασικές προϋποθέσεις ποιότητας στην εργασία. Δεν νοείται ποιοτικό φαγητό δίχως ποιοτικές εργασιακές σχέσεις και δεν υπάρχει περίπτωση οι καλές εργασιακές σχέσεις να μην παρασκευάσουν ποιοτικό φαγητό. Πώς επιτυγχάνεται η ποιότητα; Mε συνδυασμό όλων των παραπάνω και ευσυνειδησία, αποφυγή στερεοτύπων, πολλή δουλειά, συνεχή αναζήτηση και διαρκές ταξίδι της γνώσης.

Ιχθυολόγος Msc – Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης
Εισηγητής Σεμιναρίων Μαγειρικής & Ασφάλειας Τροφίμων
email Facebook
Απόφοιτος του τμήματος Μαγειρικής Τέχνης του Εκπαιδευτηρίου του Γαλαξειδίου (Πρώην Σχολές Τουριστικών Επαγγελμάτων) του Υπουργείου Τουριστικής Ανάπτυξης το 1996.


περισσότερα νέα της κατηγορίας

21/06/2017
Καλύτερο online marketing με τη χρήση buyer personas
του Λ.Ψιλούτσικου
11/05/2017
Η δύναμη των bloggers
της Χ. Γεωργοπούλου